Ризотто с морепродуктами

Если вы никогда не готовили ризотто с морепродуктами, это совсем не значит, что вы не пробовали другие его виды. Ведь ризотто — кулинарный символ Италии. Жители этой страны считают, что лишь итальянец по национальности может приготовить его правильно. Правы они или нет, но это блюдо достаточно давно пользуется популярностью. Еще больше блюд из риса здесь

История ризотто

Если вы будете в Италии, то непременно посетите Миланский Собор. Рассказывая о его истории, экскурсовод расскажет и историю этого знаменитого блюда, которое появилось из-за неосторожности фламандского мастера Валерио, нечаянно просыпавшего шафран, который в те времена использовали для увеличения яркости красок, в тарелку с собственным обедом. А на обед у мастера витражей был рис. Ароматная травка тут же окрасила его в приятный желтый цвет, а попробовав его, и Валерио, и его коллеги-художники просто пришли в восторг, таким волшебным оказался вкус простого риса.

Легенда это или правдивая история — судить трудно, но миланское ризотто готовится именно с шафраном, а рис, так же как и тот, которым обедали мастера, возводившие собор, готовится на говяжьем бульоне.

Каждая область страны дополнила рецепт ризотто собственными ингредиентами. Его готовят на красном и белом вине, добавляют бобы и фарш. А в регионе Венето готовят лучшее ризотто с дарами моря, особенно местными жителями ценится черное, с каракатицей, из которой специально не удаляют чернильные мешочки.

Основы приготовления любого ризотто

Итальянцы свято уверены, что главное в ризотто — это не титульные продукты, так как они могут абсолютно любыми: от курицы и грибов, до каракатицы и фарша, а приготовление риса и овощей.

В многочисленных рецептах строго указывается время приготовления — двадцать минут, но ризотто может быть готово и через пятнадцать, и через полчаса. Все зависит от того, насколько быстро рис достигнет нужной для этого блюда консистенции, в идеале он должен быль чуть хрустящий, аль денте, и иметь тягучесть. Именно поэтому очень важно правильно выбрать его сорт — кремовая текстура будет лишь у риса, богатого крахмалом: виалоне нано, карнароли, арборио.

Какой бы ризотто вы не готовили, начать нужно с обжаривания лука, лука шалота и чеснока. Подойдет лишь тот, который будет мягким и прозрачным, а немного изменивший цвет или вовсе коричневый можете сразу выбрасывать. Настоящего ризотто с ним не получится.
Следующий важный шаг — это правильная обжарка риса, «тостатура». Промывать, и тем более замачивать, его не надо. На горячую сковороду высыпаете сухие зернышки. Чтобы рис стал таким, каким должен быть — прозрачным, с маленькими темными «искорками», его нужно очень быстро и постоянно перемешивать. Тот, кто готовит это блюдо постоянно, ориентируется на его запах, он очень характерный, и запоминается после нескольких приготовленных ризотто.

Только после того, как вы удачно «прошли» первые два этапа, можно приступать к подготовке основных ингредиентов, отличающих тот вид ризотто, которое вы решили готовить.

Морепродукты для ризотто

Если вы готовите ризотто с морепродуктами, можно взять и замороженный коктейль, и охлажденные дары моря. Вот только креветки лучше покупать не мороженые, а только свежие. Вам понадобится бульон. Подойдет и тот, в котором вы обварите дары моря, или можно использовать овощной.

После того как вы их обварите, положите все, кроме креветок на раскаленную сковородку и обжарьте на сливочном масле. Классический рецепт этого блюда не предусматривает использование оливкового, постепенно добавляя белое вино. Оно будет постоянно выпариваться, и его следует доливать небольшими порциями.

После того как коктейль из даров моря прожарен, можно добавить креветки, опять же долив вина. Помните: как и в случае с рисом, вы должны их постоянно помешивать.

Теперь пришло время соединить их с уже готовым рисом и луком. Делать это можно в чугунной сковороде с высокими бортиками или в кастрюле, кому как удобнее.

В кастрюлю, куда вы выложили все составляющие вашего ризотто, постепенно добавляйте бульон, желательно горячий. В этом случае рис останется таким, каким должен быть, с чуть твердой сердцевиной. Опять же не забывайте все время мешать. После того как рис стал мягким снаружи, кастрюлю можно снять с огня, пока отставить, а ризотто должен настояться.

Заключительный этап — это «мантекатура». Заключается он в добавлении кубиков ледяного сливочного масла и натертого сыра, лучше пармезана. Только учтите: в некоторых рецептах вы вовсе не увидите сыра в списке ингредиентов. Многие гурманы считают, что пармезан перебивает вкус морепродуктов, и посыпать им ризотто не советуют.

После последнего «аккорда» опять тщательно перемешайте ваш «кулинарный шедевр» и выкладывайте на горячие тарелки. Подогреть их нужно для того, чтобы рис не прилипал к фаянсу.

Традиционно помешивают ризотто лишь деревянной ложкой и готовят только в чугунной посуде.

Во многих рецептах вы можете прочесть, что готовят его на оливковом масле — это не совсем верно. На севере Апеннинского полуострова оливковые деревья не растут плюс только сливочное масло способно придать нужную консистенцию и рису, и блюду в целом.

Не стоит добавлять слишком большое количество дополнительных ингредиентов, ризотто — это блюдо из риса.

Нельзя готовить ризотто впрок. Разогретое — оно превращается в клейкую рисовую кашу.

Между прочим, итальянки, среди которых тоже есть бережливые хозяйки, остатками вчерашнего ризотто начиняют пироги. Возьмите на заметку.