Screen

Тонкости и хитрости приготовления котлеты пожарской

Немного найдется блюд, упомянутых в поэтических произведениях. А уж те, которым посвящал стихи Пушкин, и вовсе единичны. Между тем, великий классик еще в 1826 году писал своему другу: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Действительно, это блюдо заслуживает и стихов, и долгой истории. Впервые рецепт «котлеты пожарские» появился в XIX веке: его изобрел трактирщик из города Торжок Евдоким Пожарский.

пожарские котлеты, как это было

Первоначально котлеты, получившие название по фамилии изобретателя, делали из рубленой телятины и сливочного масла, чуть позже классическое блюдо по-пожарски стали готовить из курицы или дичи. После того, как дочь Пожарского угостила сочным блюдом императора Николая I, котлеты завоевали огромную популярность.

Классические пожарские котлетки готовили из мелко-рубленного куриного мяса или мяса дикой птицы, смешивая его со сливочным маслом, сливками и перцем. Готовые котлетки обмакивали в смесь яйца с молоком и обваливали в сухарях, иногда повторяя процедуру несколько раз, чтобы образовалась хрустящая корочка. Их жарили в топленом сливочном масле. Готовое блюдо получалось ярко-золотистым, хрустящим снаружи и очень сочным внутри.

Пожарские котлеты ждало большое будущее: наряду с винегретом, салатом «оливье», борщом и котлетами по-киевски вошло в арсенал блюд советской кухни. Пожарские котлетки подавали в основном в дорогих ресторанах, с картофельным пюре или овощным салатом. Рецепт котлет не сложен, но важно соблюдать определенное количество ингредиентов.

Сегодня приготовить знаменитое блюдо, воспетое Пушкиным, может каждая домохозяйка. Но важно помнить, что пожарские котлеты – настоящее кулинарное чудо, на приготовление которого нужно потратить время, усилие и подойти к нему действительно с воодушевлением. Ниже описаны пошаговый рецепт и тонкости приготовления.

Почти классика

Этот рецепт немного отличается от версии Дарьи и Евдокима Пожарских – в нем есть лук. Потратьте пару часов на такой кулинарный шедевр и порадуйте близких вкусным блюдом.

котлета по-пожарски

Для приготовления вам понадобится:

  • 800 г куриного мяса;
  • 400 г репчатого лука;
  • 350 г белого хлеба без корки;
  • 1 стакан сливок жирностью 30%;
  • 150 г сливочного масла;
  • Оливковое масло для жарки;
  • Соль и перец по вкусу.

Выбор и подготовка продуктов

Для начала необходимо правильно выбрать продукты. Куриное мясо для котлет нужно брать жирное, идеально подойдут куриные окорочка. Можно взять 600 граммов мяса с ножек и 200 граммов куриной грудки. Идеальный хлеб для котлет – белый нарезной батон плотной консистенции. Сливки должны быть жирными, не менее 30%, а сливочное масло – свежим.

Куриное мясо избавьте от кожи и удалите кости. Измельчите курицу в блендере или мясорубке. Репчатый лук очистите и очень мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле до прозрачности, не допуская пережаривания. Остудите лук.

Хлеб разделите на две неравные части. Меньшую часть порежьте или разломите на произвольные куски и сложите в глубокую емкость. Залейте сливками и слегка придавите, окуная все куски в жидкость. Большую часть хлеба положите в бумажный пакет (или кусок пергаментной бумаги) и оставьте на час в морозильной камере. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в морозильник.

Приготовление фарша и панировки

Перемолотое куриное мясо смешайте с обжаренным луком. Добавьте в него замоченный в сливках хлеб, не отжимая. Теперь можно приступить к вымешиванию. Тщательно перемешайте фарш ложкой и выбейте его руками, словно тесто. Можно завернуть фарш в полиэтиленовый пакет и отбить о стол. Добавьте в массу соль и перец и еще раз тщательно перемешайте.

Выньте из морозильной камеры масло и добавьте его в фарш. Смешайте массу, накройте пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Мешать смесь необходимо быстро, чтобы масло не растаяло. В холодильнике фарш станет более однородным, за счет остывания жира.

Рецепт панировки прост в исполнении и займет всего несколько минут. Панировкой можно заняться, пока фарш остывает в холодильнике. Оставшуюся часть батона выньте из морозильной камеры и натрите на терке. Выложите полученные лепестки на тарелку.

Процесс приготовления котлет

Выньте фарш из холодильника. Глубокую емкость наполните горячей водой – она пригодится при формовке котлет. Смоченными в горячей воде руками формируйте котлетки округло-продолговатой формы. Они должны быть похожи на пирожки.

Обваляйте в панировке и положите на блюдо. Приготовьте таким образом все заготовки. Блюдо с котлетами поставьте на 10 минут в холодильник.

В это время подготовьте духовой шкаф и сковороду для обжарки. Духовку разогрейте до 180 градусов. Толстостенную сковороду поставьте на огонь средней мощности.

Для жарки вылейте 2 столовые ложки оливкового масла и ложку сливочного на сковороду. Размешайте их вилкой или лопаткой. Выкладывайте котлеты на сковороду и быстро обжаривайте до корочки. Чаще всего, когда последняя котлета уложена на сковороду, первую уже пора переворачивать.

Готовые котлетки выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень и поставьте в духовку на 7-12 минут. Пожарские котлетки готовы. Они получатся хрустящими снаружи и очень нежными и сочными внутри.

Подавать к столу их следует немедленно, пожарские котлеты нельзя разогревать, так как нарушиться баланс между корочкой и начинкой. На гарнир лучше подать запеченный картофель или овощной салат.

Сырный вариант

Новый рецепт пожарских котлет с сыром и чесноком – пикантно и оригинально. Такие котлетки готовятся из куриных грудок и запекаются в духовке – таким образом, получается низкокалорийное блюдо. Если планируете кормить котлетами больных или находящихся на диете, тогда рецепт нужно изменить: следует убрать чеснок и перец.

котлета по-пожарски с сыром

Для приготовления таких котлет вам понадобится:

  • 0,5 кг куриной грудки;
  • 200 г белого хлеба без корки;
  • 0,5 стакана молока;
  • 150 г твердого сыра;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • 1 щепотка черного молотого перца;
  • 0,5 стакана панировочных сухарей;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ст. ложка растительного масла.

Этот рецепт известного блюда осилит даже начинающий кулинар. Подогрейте в микроволновой печи молоко в течение 20 секунд. Нарежьте хлеб произвольными кусками, положите в миску и залейте молоком. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Курицу без кожи нарежьте кусками. Измельчите в мясорубке курицу и замоченный хлеб.

Фарш тщательно перемешайте, посолите, поперчите, добавьте чеснок. Выбейте массу. Нарежьте сыр кусками 1х3 сантиметра. Насыпьте в плоскую тарелку панировочные сухари. Сформируйте лепешки и положите в середину кусочек сыра. Сделайте котлетки продолговатой формы и обваляйте в сухарях.

сыр на котлете

Разогрейте духовку до 180 градусов. Выстелите противень пергаментной бумагой или фольгой и уложите на него подготовленные лепешки. Запекайте в духовке в течение 10-15 минут (зависит от духового шкафа).

Готовые пожарские котлеты лучше есть немедленно. Ведь лучше пока сыр внутри расплавлен и мягок. На гарнир можно подать картофельное пюре и листовой салат с белым соусом.

Из телятины с грибами

Этот оригинальный рецепт содержит телятину вместо курицы, а также оригинальную панировку. Попробуйте сделать такие пожарские котлеты для ваших домашних.

котлета с грибным соусом

Вам понадобится:

  • 400 г телятины;
  • 100 г белого батона без корочки;
  • 250 г тостового хлеба;
  • 1 стакан сливок;
  • 100 г сливочного масла;
  • 400 г шампиньонов;
  • 2 луковицы среднего размера;
  • 1 стакан молока;
  • 1 ст. ложка муки;
  • Соль и перец по вкусу;
  • Растительное масло для жарки.

У хлеба для тостов срежьте корочки и нарежьте мелкими кубиками. Выложите на противень и высушите в духовке. Батон замочите в стакане сливок на полчаса. Сливочное масло мелко нарежьте и положите в морозильную камеру.

Телятину без кости (шейку, лопатку или бедренную часть) нарежьте кусками. В блендер или кухонный комбайн выложите мясо и замоченный хлеб и измельчите. Посолите и поперчите смесь. Тщательно перемещайте. Добавьте масло из морозилки. Полученную массу поставьте в холодильник на полчаса.

Высушенные сухарики выложите в плоскую большую тарелку. Из фарша сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях. Выложите на большое блюдо и поставьте в холодильник еще на 10-15 минут.

Разогрейте духовку до 180 градусов. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и быстро обжарьте пожарские котлеты до золотистой корочки. Выложите их на противень и поставьте в духовку на 7-10 минут.

В это время можно приготовить гарнир из грибов. В сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте нарезанный полукольцами лук. Добавьте шампиньоны, нарезанные пластинами. Обжарьте овощи и посыпьте их мукой. Перемешайте, добавьте молоко, соль, перец и поставьте на медленный огонь. Томите в течение 6-10 минут.

Готовые пожарские котлеты подавайте с гарниром из шампиньонов. Рецепт можно изменить, добавив вместо телятины куриное мясо – грудку или нежирное мясо куриной грудки плюс мясо с ножек. Главное правило пожарских котлет – подавать блюдо горячим.