Всё о шоколадном ганаше

Жир и вода обычно не смешиваются. Но они смешиваются, когда шоколад встречается со сливками. Вот так происходит восхитительная магия.

Что такое ганаш?
Ганаш – это бархатистая эмульсия, изготовленная путем смешивания шоколада и густых сливок. При охлаждении его консистенция может быть жевательной или твердой, при нагревании он течет. В зависимости от соотношения шоколада и сливок, ганаш может иметь широкий спектр текстур, что позволяет ему стать центром трюфеля, начинкой или украшением торта, глазурью для кондитерских изделий, взбитым муссом или шоколадным соусом.

Всё дело в соотношении.
Соотношение шоколада и сливок определяет консистенцию ганаша.
При соотношении двух частей шоколада к одной части сливок, ганаш получатся твердой и гладкой текстуры, идеально подходящей для скатывания в шоколадные трюфели.
Измените соотношение шоколада и сливок на равные части и вы получите ганаш средней консистенции, как раз подходящий для глазирования и начинки тортов и пирожных.
Из одной части шоколада и двух частей сливок у вас получится жидкий или мягкий ганаш, который можно взбить в мусс.
Для большей точности измерьте шоколад и сливки по весу, а не по объему.
70% шоколад, обычно называемый темным, является идеальным для приготовления ганаша.

Смешайте шоколад и сливки.
Чтобы сделать равномерно гладкий и сливочный ганаш, всегда добавляйте измельченный или растопленный шоколад в теплые сливки, а не наоборот. Размешивайте резиновым шпателем для получения ганаша без пузырьков, который идеально подходит для трюфелей и глазури для торта. Или дайте ему остыть, затем используйте венчик, чтобы взбить и сделать его более «пушистым» и объемным для начинки торта.

Многие классические рецепты приготовления ганаша требуют добавления горячих сливок к измельченному шоколаду и перемешивания до однородной массы. Однако, этот вид смешивания даст вам неоднородную текстуру и маленькие пятнышки шоколада внутри ганаша. Если вы добавляете горячие сливки к измельченному шоколаду, важно дать ему постоять нетронутым в течение 1-2 минут, чтобы дать шоколаду шанс расплавиться перед смешиванием.

Следите за температурой.
Шоколад чувствителен к перепадам температур. Масло какао в шоколаде плавится при относительно низком диапазоне температур от 30 С до 33 С, чуть ниже температуры тела человека. Растопленное масло какао снова застывает при температуре около 20 С. Обратите внимание, что разница между твердым и растопленным шоколадом всего несколько градусов. По этой причине лучше плавить шоколад мягко и постепенно. Чтобы расплавить его равномерно и плавно, нарежьте шоколад на небольшие кусочки около 1 см. Размешайте мелко нарезанный шоколад в теплых сливках, пока они не смешаются в гладкую, сливочную эмульсию. После смешивания шоколада и сливок смесь может быть еще достаточно теплой. Из-за чувствительности шоколада к температуре, лучше позволить жидкому ганашу остыть и укрепиться мягко и постепенно при комнатной температуре, а не в холодильнике. Это обеспечит ровную текстуру ганаша.

Как исправить испорченный ганаш.
Если ваш ганаш выглядит зернистым и свернувшимся, жир отделяется от жидкости, значит он испорчен. Чтобы это исправить, нагрейте смесь на горячей водяной бане, энергично взбивая. Если это не сработает, взбейте небольшое количество молока комнатной температуры или даже ликера. Не используйте сливки для восстановления вашего ганаша, потому что смесь уже содержит слишком много жира, поэтому сливки не помогут, а только еще сильнее разрушат текстуру ганаша.