Screen

Лагман: поэтапное приготовление блюда

 

Кухня народов Средней Азии обогатила наше меню многими блюдами. Значение большинства названий нам неизвестно, но, кто не знает, что такое плов, шурпа, самса, кебаб, манты или халва? Сюда же можно отнести лагман – блюдо, рецепт которого приписывают себе таджики, узбеки, казахи и киргизы. Также его готовят в Китае и среди крымских татар.

вермишель на вилке

Густой наваристый суп-лагман — это среднеазиатское национальное блюдо

В рецепт блюда входит мясо, чаще всего баранина, овощи и длинная лапша, приготовленная в домашних условиях. В него кладут перец, фасоль, баклажаны, лук, морковь и редьку, сладкий перец, пряности и зелень. Блюдо приправляют сложной смесью перцев с чесноком и подают в пиалах.

Лапша для восточного блюда

Одним из главных ингредиентов является лапша. Сейчас длинная и тонкая лапша для лагмана равно как и листы для лазаньи продается во всех крупных супермаркетах, но гораздо вкуснее будет тесто, сделанное в домашних условиях. К тому же, ценность такого блюда сильно возрастет в глазах домочадцев.

 

Сразу скажем, процесс приготовления лапши – дело нелегкое, но именно с домашней лапшой получится действительно традиционное блюдо. Наш рецепт поможет вам справиться с этой задачей. Вам потребуется:

  • 2 яйца;
  • 1,5 ст. воды;
  • 1 ч. л. соли;
  • 800-1000 г муки.

Рецепт содо-солевого раствора:

  • 0,5 ст. воды;
  • 1 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. соды.

Дополнительно:

  • 150 г растительного масла для вытягивания лапши.
тесто для лапши

Лапшу для лагмана лучше сделать самостоятельно. Ее можно вытягивать «колбаской! или свернув в рулет пласт теста нарезать

Процесс приготовления лапшы пройдет в 4 этапа. Для начала замесите тесто. Разбейте в глубокой емкости яйца и прибавьте к ним ложку соли. Слегка взбейте венчиком или вилкой. Добавьте в яйца полтора стакана подогретой воды и размешайте смесь.

800 граммов муки просейте и высыпьте в глубокую большую емкость. Сделайте углубление в муке и вылейте туда смешанные с водой яйца. Размешайте ложкой и вымесите руками.

Стол посыпьте мукой и выньте тесто из емкости. На поверхности очень тщательно вымесите тесто в течение 10-15 минут. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Заверните тестяной шар в целлофан и оставьте на полтора часа. В это время можно приготовить раствор из соды и соли.

Такой раствор нужен для того, чтобы тесто было более эластичным. Смешайте в емкости все ингредиенты для раствора: соду, соль и воду. Перемешайте до полного растворения соли в воде. После истечения полутора часов освободите тесто от пленки и вотрите в него раствор. Процесс заключается в вытягивании теста колбаской и обминании его смоченными в растворе руками. Процедуру необходимо продолжать до тех пор, пока не израсходуется весь раствор.

как делать лапшу

Так выглядит процесс приготовления чумзы для лагмана

Подготовленное тесто укладываем на стол или разделочную доску и режем поперек на узкие полоски. Большое блюдо смазываем растительным маслом. Каждую полоску теста скатываем в длинную колбаску смоченными в растительном масле руками и укладываем спиралью от центра блюда. Такую процедуру следует повторить со всем тестом.

Далее накройте блюдо большим тазом или целлофаном и оставьте его на 25 минут. После чего начинается именно процесс приготовления, точнее вытягивания лапши. Каждую колбаску нужно вытянуть пальцами, скручивая жгутом слева направо и обратно. Процедуру нужно повторить несколько раз, после каждого раза лапша будет истончаться, пока не станет такой, как на фото.

Соберите готовую лапшу и постучите ею о стол, одновременно слегка вытягивая ее. Тянуть нужно очень аккуратно, при этом скручивая лапшу – так меньше вероятность того, что она порвется. Готовую лапшу поместите отдельно друг от друга на столе, чтобы она не слиплась.

Итак, ваша лапша готова. Кстати, лапша для лагмана называется чумза, а указанный здесь рецепт рассчитан для 9-ти человек. После вытягивания лапшу необходимо отварить малыми порциями в большом количестве подсоленной воды в течение не более 5 минут. Выньте лапшу в дуршлаг, обдайте холодной водой и слегка полейте растительным маслом. Приготовьте таким образом всю лапшу, выкладывая ее в большую кастрюлю. Не выливайте бульон, оставшийся от отваривания лапши, — он вам еще пригодится.

 

вареная лапша

Варить лапшу нужно небольшими порциями в подсоленой воде

Блюдо в классическом исполнении

После того, как готова ваша лапша, можно приступать к приготовлению мяса и овощей. Разобраться вам поможет пошаговый рецепт приготовления блюда в домашних условиях. Для подливы вам потребуется:

  • 1 кг мякоти баранины;
  • 100 г курдючного сала (можно заменить растительным маслом или куриным/гусиным жиром);
  • 400 г лука;
  • 400 г моркови;
  • 500 г помидоров;
  • 3 шт. крупного болгарского перца;
  • 2 маленьких жгучих перчика (добавляются по желанию);
  • 250 г стручковой фасоли;
  • 250 г редьки;
  • 250 г капусты (пекинской или белокочанной);
  • 2 крупные головки чеснока;
  • 100 г растительного масла;
  • небольшой пучок черемши или перьев молодого чеснока;
  • 2 стебля сельдерея;
  • 1 ч. л. кориандра;
  • 1 ч. л. зиры;
  • 2 звездочки бадьяна;
  • соль по вкусу;
  • по одному большому пучку кинзы, петрушки и укропа.

Для острого соуса к лагману:

  • 1 головка чеснока;
  • 2 ст. л. острого красного перца;
  • 0,5 ч. л. кориандра;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 30 г растительного масла.

Подлива для среднеазиатского лагмана называется ваджа. Готовить такую подливу гораздо проще, чем лапшу. Очистите от пленок баранину и нарежьте крупными брусочками. Жир или сало измельчите произвольно. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке, помидоры порежьте дольками.

Казан или большой сотейник поставьте на огонь и растопите в нем жир. Если используете растительное масло, разогрейте его и обжарьте в нем баранину. Мясо нужно обжаривать на большом огне 20-25 минут, периодически переворачивая его.

Выложите в казан лук и жарьте в жире 10 минут. Добавьте морковь и помидоры и готовьте в течение 12-ти минут. Немного посолите блюдо в процессе тушения помидоров. После добавления соли мясо с овощами готовьте еще 5 минут.

В это время подготовьте остальные овощи. Перцы нарежьте полукольцами, стручковую фасоль – кусочками, редьку – соломкой и нашинкуйте капусту. Выложите фасоль в подливу и тушите 5 минут.

Добавьте в блюдо перец и тушите, помешивая, еще 10 минут. Очистите и нарежьте пластинками чеснок. Выньте мясо, слегка остудите и нарежьте небольшими брусочками. Возьмите оставшийся от отваривания лапши бульон и влейте его в подливу.

Необходимо добавить небольшую часть бульона, примерно столько, чтобы жидкость покрывала овощи на 1-2 сантиметра. Высыпьте в подливу капусту и редьку, перемешайте и тушите 5 минут. После этого добавьте 2 острых перца — целых и неочищенных, закройте казан крышкой и тушите 15 минут.

Теперь нарежьте сельдерей, измельчите перья чеснока или черемши и зелень. Всыпьте чеснок — ломтики и перья, сельдерей, зиру, кориандр и бадьян. Лагман готов!

Как подавать блюдо? Готовую лапшу опустите в дуршлаге в кипящий бульон на несколько секунд, чтобы она разогрелась. В порционные пиалы выложите лапшу, залейте подливой и посыпьте сверху зеленью.

Есть блюдо нужно обязательно горячим. Несмотря на сложность приготовления блюда в домашних условиях, традиционный лагман стоит таких трудов. Если же вам хочется чего-то попроще или вы не любите баранину, можете попробовать современный рецепт.

овощи с вермишелью

Классический узбекский лагман — очень вкусный и питательный

Простой способ готовки для ленивых

Рецепт этого блюда включает готовую лапшу и меньшее количество овощей, чем в классическом лагмане. Несмотря на простоту приготовления, такое блюдо – вкусное и сытное, его можно подать и как суп, и как основное кушанье. Вам понадобится:

  • 500 г мяса (в оригинальном рецепте используется баранина, но можно взять говядину или свинину);
  • 2 болгарских перца;
  • 0,5 литра мясного бульона;
  • 2 помидора;
  • 1 луковица;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 зеленая редька;
  • растительное масло;
  • 2 ст. л. рубленой зелени;
  • 300 г лапши.

Отварите лапшу в большом количестве воды в течение 5 минут, промойте холодной водой и сбрызните растительным маслом. Мясо нарежьте кубиками и обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде 7 минут. Нарежьте сладкий перец и лук и прибавьте к мясу.

Измельчите редьку соломкой и чеснок – пластинками, добавьте к мясу. Порежьте тонкими ломтиками помидоры и всыпьте в сковороду. Перемешайте и слегка потушите. Сложите смесь в кастрюлю и добавьте 1,5 стакана бульона. Проварите 5 минут. Теплую лапшу разложите по тарелкам, залейте подливой, посыпьте зеленью и подавайте на стол.

лагман в тарелке

Есть лагман принято горячим

Как видите, приготовить в домашних условиях можно как простой лагман, так и его классический вариант. В любом случае, сытное мясное блюдо станет приятной экзотической альтернативой привычным борщам и мясным подливам. Кстати, густой лагман следует есть палочками, так что советуем запастись этими восточными столовыми приборами!