Правильный холодец: рецепт и 12 секретов приготовления

Холодец – самые вкусное блюдо русской кухни. Многие народы называют его «студень», французы — «галантин» — galantine (желе, студень). Холодец – приятная закуска перед основными блюдами. Его двойником является заливное, слегка отличающееся по вкусу и приготовленное чаще из рыбы.
Крестьяне варили холодец из мясных остатков и любили за сытность и простоту приготовления. Богатые люди готовили холодец из хорошего мяса, добавляли специи, приправы, овощи, а бульон процеживали. А выбрать рестораны с русской кухней в Москве можно здесь https://www.restoclub.ru/msk/search/restorany-russkoj-kuhni-v-moskve

В каждом регионе нашей страны холодец готовят по-разному: варят из говядины, свинины и даже курицы. Некоторые народы готовят из разных видов мяса (ассорти). Особо уделяют внимание бульону. Настоящий холодец при правильном приготовлении застывает сам без желатина.

Давайте раскроем секреты «правильного холодца»

Секрет 1. Мясо выбираем молодое, без жира. Если берем свиные ножки – то хорошо опаленные, без копыт и пожирнее. Именно кости свиной рульки содержат необходимые вещества для бульона.
Секрет 2. Для холодца из курицы хорошо не только мясо, но и крылья на желе.
Секрет 3. Варят холодец на медленном огне 1,5 часа (курицу) – 3-4 часа (свинину, говядину), 5 часов — баранину. Помните: бульон никогда не должен кипеть, иначе он будет мутным!
Секрет 4. Бульон должен быть более соленым, чем бульон для щей.
Секрет 5. Соль, перец и лавровый лист закладываем в скороварку сразу, а в кастрюлю – за 30 минут до готовности.
Секрет 6. Прозрачный бульон получают при варке с быстрорастворимым желатином. При варке в кастрюле на медленном огне без кипения надо почаще снимать хлопья и пену.
Секрет 7. Луковая шелуха в бульоне придает ему золотистый цвет. Можно опустить в навар целую подготовленную луковицу в шелухе без мочки корня.
Секрет 8. Варка без крышки не только улучшает вкус, но и не позволяет мутнеть жидкости. Но в начале варки не забудьте добавить воды в 2 раза больше, учитывая, какое количество бульона должно остаться. При необходимости можно процедить бульон через марлю.
Совет 9. Холодец из свинины более мутный и жирный.
Совет 10. Горчица и хрен придают блюду более пикантный вкус.
Совет 11. Настоящий холодец готовят без желатина. Его добавка превращает холодец в заливное, то есть в совсем другое блюдо!
Совет 12. Мясо диких животных и птицы придает холодцу особый вкус. Его добавляют немного в свинине или говядине.

Классический холодец готовят из говядины с использованием ног или головы. Продуктовые маркеты предлагают нам сегодня холодец с разнообразными приправами и наборами мясных продуктов – от телятины до дикой и домашней птицы.

В холодце часто видны нарезки из моркови, зелени, лука, чеснока, как украшение блюда. Желе холодца очень благоприятно для людей с больными суставами.
Эти ароматные «кубики и кирпичики» легко и дешево приготовить самим.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца из свиных ножек нужно: 1 кг мяса с 2-мя ножками, 2 л воды, 1-2 луковицы, 1 морковь, соль, перец, лавровый лист, чеснок, (любые ножки варят до готовности, пока мясо не отделиться от костей).

Для приготовления холодца из курицы нужно: 1 тушки курицы, лавровый лист — 1 шт, гвоздика — 2 шт, соль, черный перец горошком, чеснок — 1 зубчик, для украшения: яйцо — 2 шт, зелень петрушки, 1 морковь.

Заранее выбираем форму, в которую будем заливать холодец, нарезаем овощи: морковь, лук, чеснок, сельдерей, петрушку. Подготовим специи: лавровый лист, гвоздику, укроп, черный и душистый перец горошком. Затем берем невысокую кастрюлю, лучше на 5-7 литров, заливаем с двойным запасом воду и закладываем мясо и кости.

Если овощи положить сразу и вынуть через час – вкус будет один, а если их заложить в конце варки за час – измениться и вкус. Солите мясо в конце варки. Следите, чтобы овощи не переварились, иначе бульон будет похож на кашу. А вот специи можно положить сразу. Чем дольше вариться холодец, тем ароматнее и нежнее его вкус.

Разборку остывшего мяса проводите очень аккуратно и тщательно, чтобы близкие, гости и дети при еде не поранили пищевые органы. Бульон процедите через частое сито. Можно добавить к нему два сырых яйца и еще раз прокипятить и процедить. 3-5 капель лимона хорошо осветлят бульон.

Проверьте его на готовность. Капните на нож каплю и попробуйте её сжать. Если пальцы слипаются – холодец готов. Украшаем формочки зеленью петрушки, цветами из моркови, половинками яиц и заливаем мясной консистенцией. Формы сразу выносим на холод. Чтобы перед подачей на стол холодец сохранил свой вид, формы на 3-5 секунд опускаем в горячую воду и перевертываем на тарелочки или в креманки. Верх украшаем лимоном, дольками хрена, зеленью петрушки.

Нашей изюминкой будет холодец на столе в виде поросенка. Его готовим из 3-х окорочков, 10-15 г желатина, и остальное, как в других рецептах холодца. Все варим до готовности. Берем пластиковую бутылку, осторожно срезаем жесткую часть горлышка и закладываем на полный объем бутылки полуостывший холодец с украшениями и пряностями. Выносим на холод. Затем бутылку аккуратно разрезаем вдоль, выкладываем содержимое на листья капусты, приделываем пятачок из колбасы и хвостик из винтовой кожуры лимона или апельсина. Поросенок — холодец готов!