Секреты правильного заливного

Заливное легко спутать с холодцом и студнем. Обычно заливным именуют прозрачный рыбный или мясной бульон с добавлением желатина. Иногда, любители делают заливное на основе молочных продуктов, морепродуктов, овощей и фруктов. Это закусочное блюдо, которое подается холодным. Еще одна характерная особенность заливного – это статичность, оно не должно трястись по типу студня или холодца. Блюдо обязательно должно выглядеть красиво! В отличие от холодца и студня, за основу которых берется мутный бульон с кусочками мясных субпродуктов. Главное правило заливного – компоненты блюда должно быть хорошо видно, словно желе — это просто стекло. Современная кухня отошла от классических канонов, и теперь заливное готовят и из цветного, непрозрачного желе.
Не всегда получается добиться прозрачного бульона. Но есть одна небольшая хитрость. В кипящий бульон нужно добавить взбитый в крепкую пену белок яйца и прокипятить его еще два раза, а затем процедить. Теперь уже можно добавлять желатин. Бывает так, что самый главный ингредиент – желатин, может все испортить. Либо не застыть, либо превратить блюдо в непривлекательный резиновый ком. Прежде чем готовить основную порцию желатиновой заливки, необходимо приготовить совсем маленькую порцию для проверки. Если она застыла как надо – то можно продолжать. Если нет, то нужно изменить пропорции желатина или жидкости.
Самый оригинальный вариант приготовления этого блюда – заливное в форме яйца. Для этой цели яйца аккуратно моют, прокалывают отверстие и полностью выливают содержимое. Теперь можно поместить внутрь скорлупы смесь по вкусу, вкупе с жированным бульоном и поставить яйца в холодильник. Начинка, может быть какой угодно – рыба, грибы, курица, овощи или даже фрукты. Для пущего эффекта бульон можно и подкрасить. К примеру, при добавлении сметанного соуса, яйца получатся полностью белыми, свекольного бульона – ярко-красными, и зелеными, если добавлены травы. Через пару часов уже можно вытаскивать яйца и очищать их скорлупы. Эстетический вид, да и вкус никого не оставят равнодушным. Заливное из овощей будет выглядеть весьма живописно, если уложить овощи слоями. После застывания, такое блюдо нужно разрезать так, чтобы были видны разноцветные слои.
Для заливного нет рамок касаемо размеров и форм, равно как и нет рамок в широкой палитре начинок. Это блюдо украсит праздничный стол и порадует гостей нежнейшим вкусом.